ENG
FR
HU
CHEEK BY JOWL étterem, Szingapúr: „Van, amit nem lehet pénzzel megvenni” - Holdvölgy
23679
single,single-post,postid-23679,single-format-standard,ajax_fade,page_not_loaded,,select-child-theme-ver-,select-theme-ver-2.4.1,wpb-js-composer js-comp-ver-4.7.4,vc_responsive
szingapur

CHEEK BY JOWL étterem, Szingapúr:
„Van, amit nem lehet pénzzel megvenni”

Fine-dining élmények szempontjából Szingapúr kétségtelenül a világ egyik legérdekesebb, legpezsgőbb nagyvárosa. Demkó Pascal, a HOLDVÖLGY alapító-tulajdonosa nemrég ott járt, és ellátogatott a Cheek by Jowl nevű, modern ausztrál konyhát képviselő, Michelin-csillagos étterembe, ahol találkozott a vendéglátóhely elbűvölő tulajdonosaival: Rishi Naleendra séffel és a feleségével, Manuela Toniolo sommelier-vel.

A minden érzékszervet rabul ejtő ebéd-élmény után − miközben a különleges hangulatú, látványkonyhával felszerelt étterem csapata már az esti szervizre készült −, Pascalnak lehetősége volt néhány pohár HOLDVÖLGY-bor kíséretében beszélgetni Manuelával és Rishivel.

Pascal: Már a Michelin-csillag előtt is a ti éttermetek volt a kedvenc helye azoknak, akik az ausztrál konyha és a kreatív bor-ételpárok iránt érdeklődnek. A világ minden tájáról kínáltok borokat, milyen szempontok alapján állítjátok össze a borlapot?

Manuela: Olyan borokat válogatunk össze, amiket szeretünk. Kezdettől fogva leginkább biodinamikus, illetve organikus és természetes borokat akartunk tartani. Fontos, hogy a borok kiegészítsék Rishi kifinomult ételeit, és ne nyomják el őket. Pontosan ezért nem tartunk például bordeaux-i borokat, noha ezek nagyon népszerűek Szingapúrban, mivel a legtöbb étel ízeit teljesen elnyomnák. Nincsenek kötelező elemek a borlapon, egyszerűen csak jól iható borokat keresünk, illetve olyanokat, amelyekkel nem találkozhatunk mindennap.

rishi_manuela

Pascal: Hogyan tervezitek meg a degusztációs menüket? Előbb születik meg az étel, és hozzá keresitek meg a bort, vagy fordítva?

Rishi: Nehéz lenne az ételeimet önmagukban megtervezni, mivel a boroknak története van. Séfként tudok alakítani egy ételen, hogy sósabb, fűszeresebb vagy savasabb legyen, de a bor már készen van és nem tudok rajta változtatni. Épp ezért nagyon gyakran ahelyett, hogy megterveznék egy menüsort, és utólag keresnék hozzá illő borokat, inkább hagyom, hogy a borok inspiráljanak, és aztán olyan menüsort állítok össze, ami illik hozzájuk. Számomra a bor legfontosabb tulajdonsága a savassága, mivel ez csodálatosan képes kiegyensúlyozni a különböző ízeket és textúrákat, illetve ez teszi lehetővé, hogy az ételeket ne érezzük nehéznek. Meggyőződésem, hogy a bor a lehető legmegfelelőbb ital, amit csak ételek mellé fogyasztani lehet, és nincs semmi más, ami frissítőbben hatna a szájra két fogás között, mint a bor.

A sri lankai születésű, majd séf-karrierjét Ausztráliában kezdő és jelenleg Szingapúrban élő Rishi a modern ausztrál konyha innovatív és kreatív képviselői közé tartozik. A Cheek by Jowl ajánlatában egyaránt szerepelnek a-la-carte fogások, kóstolósorok, vegetáriánus ételek, illetve könnyed falatkák azoknak, akik épp csak beugranak egy italra, vagy azért, hogy gyorsan harapjanak valamit vacsoráig. A legnépszerűbb fogások között van például a füstölt paradicsommal tálalt osztriga; a füstölt kardhal szőlővel, hegyi kaviárral és karalábéval; vagy a bárány-hátszín füstölt padlizsánnal, articsókával és kapribogyóval.

A 2017-es Michelin Guide dicsérte Rishi fogásait, amelyek „jóval összetettebbek, mint első látásra tűnik”, és kiemelte a fiatal séf magabiztosságát az alapanyagok használata terén, „amelynek eredményei a friss ízű, számos gasztronómia hatást ötvöző ételkompozíciók”. Rishi 32 évesen kapott csillagot, amivel történelmet írt, hiszen ő lett a világ első, Michelin-csillaggal jutalmazott sri lankai séfje.

Pascal: Változott valami itt az étteremben, amióta megkaptátok a csillagot?

Rishi: A legnagyobb változás, hogy hihetetlenül megnőtt a vendégek száma. Az emberek olvasnak rólunk a Trip Advisoron, és hétről hétre teljesen tele vagyunk foglalásokkal. Mi ketten és a 15 alkalmazottunk 2000 vendéget szolgálunk ki havonta, ami naponta átlagosan 90 embert jelent.

Manuela: Az viszont biztos, hogy a csillag nem változtatott a hozzáállásunkon. Nálunk mindig a vendégek voltak a középpontban, és arra törekedtünk, hogy ők jól érezzék magukat. Kiváló minőséget adunk megfizethető áron. Rishivel imádunk étterembe járni, így mindig is olyan helyet szerettünk volna, ahová mi magunk is szívesen betérnénk. Az árainkat is megfizethető szinten akarjuk tartani, hogy aki szeretne, akár hetente többször is beülhessen hozzánk. Vannak törzsvendégeink, akik közül néhányan kétszer-háromszor is eljönnek egy héten.

Jártunk néhány Michelin-csillagos étteremben Európában, és ez alapján úgy látom, van egy nagy különbség a szingapúri és az európai vendégek között. Itt, még egy Michelin-csillagos fine-dining étterem vendégei is úgy gondolják, hogy csak az étel számít. Nem fontos, hogy tiszta-e az asztal, vagy barátságos-e a pincér, a legtöbb ember fel se néz a telefonjából, még csak ránk se pillantanak.

Rishi: Mi úgy gondoljuk, hogy az étel az élménynek csak a 35 százaléka. A másik 65 százalék abból adódik össze, hogy milyen a hely hangulata, milyen a kiszolgálás, a borlap, vagy éppen a zene. Jóval több értéket akarunk adni a vendégeknek, mint az a 88 dollár, emennyibe egy ötfogásos menü kerül nálunk. Ha eljössz a Cheek By Jowlba, biztos lehetsz benne, hogy figyelünk és időt szánunk rád, sőt: örömmel beszélgetünk is veled. Lényegében az a hitvallásunk, hogy olyan, egyedi élményt kell nyújtani a vendégeknek, amit pénzzel nem lehet megvenni.

food1

Pascal: Vendégként abszolút érzem is ezt a nyitottságot és vendégszeretetet. Ahogyan azt is érzékelem, hogy Ti nemcsak szenvedélyesen és magas szinten művelitek a vendéglátást, hanem közben ti is nagyon jól érzitek magatokat. Ez jól látható és hallható a konyhában dolgozó kollégáitokon is.

Rishi: Ó igen, ez egy nagyon jókedvű konyha, az már biztos. Emiatt sok vendég azt hiszi, hogy a főzés semmi erőfeszítésünkbe nem kerül. Pedig csak akkor tudunk jókedvűen dolgozni, ha szakmailag maximálisan felkészültek vagyunk. Ha ennek tudatában vagy, és elhivatottan koncentálsz a munkádra, akkor elkezded élvezni minden percét. De ahhoz, hogy mindez ilyen könnyednek látsszon, valójában nagyon keményen kell dolgozni.

Pascal: Nagyon fiatal vagy, és máris kaptál egy olyan magas szintű szakmai elismerést, amiről sokan egész életükben csak álmodoznak. Merre tovább?

Rishi: A következő lépés a márkaépítés lesz. Szeretném, ha a vendégek akkor is rögtön felismernék a márkát, az ételeket, a borokat vagy éppen a hely atmoszféráját, ha én nem vagyok ott. Egy borásznak minden évjárat más és más. Én séf vagyok, de én is hasonló változatosságot szeretnék az életemben és a munkámban. Nem szeretek elkényelmesedni. Úgy gondolom, a márkaépítés majd elhozza azokat az új kihívásokat, amelyekre vágyom.

Borajánló:

HV_furmintra_hangolunk_web_v

Furmintra hangolunk…

Borcsomag

A Furmint Februárra készülve idén a 2015-ös évjáratból, kedvelt furmint alapú házasításunkból és két különleges furmint borunkból állítottunk össze egy csomagot ajándék díszdobozban, melyek közül az Intuition No3. 2015 parcella és klónszelektált furmint borunk önállóan nem is elérhető, csak a Furmintra hangolunk csomag részeként.

További részletek
Elfogadom

Oldalunkon sütiket használunk a böngészés személyre szabásához. Több információ